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        不过虽然是发制好的，付宇还是仔细学习了一下泡发的方法。

        经典老味道食谱上写的很详细，但总归不如谷云武说的生动，容易理解。

        油发鳗鱼胶，需要先用温油浸泡干鱼胶12小时后捞出。

        锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入鳗胶浸泡。

        用快子按在鱼胶未发大的部分，使其充分浸泡到热油，未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来，从而破坏其内部胶质结构。

        待全部发好后捞出，再放入温水中浸泡两小时，洗净油渍即可。

        这道泡发的手法，后厨这边只有大厨会，小工是学不到的。

        像这些讲究技巧的操作，一般大厨并不放心交给小工去操作。

        就连腌制小菜，付宇都是跟在赵勐身边呆了小半年，才开始有机会练手。

        回想当年，付宇心下感慨不已。

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